Dry Aging, Wet Aging en Dry Brining: De Verschillen Uitgelegd
Het agen van vlees is een techniek die al lang wordt gebruikt om de smaak van biefstuk te verbeteren en te verrijken. In dit artikel leggen we uit wat de verschillen zijn tussen dry aging, wet aging en dry brining, en hoe je deze moet aanpakken voor je volgende rundvlees-experimenten.
Wat zijn de effecten van beef aging?
Door het agen van rundvlees breken enzymen langzaam maar zeker het bindweefsel in de vezels van de biefstuk af. Twee effecten zijn opmerkelijk merkbaar: de textuur van het vlees wordt malser en de smaak wordt opmerkelijk intenser. Natuurlijk heeft elke aging-methode zijn eigen kenmerken. Laten we er eens dieper op ingaan!
Wat is dry aging?
Dry aging kan op twee manieren worden uitgevoerd.
De eerste optie is rundvlees in een dry age-kast te plaatsen. De kast is voorzien van speciale ventilatie, vochtigheid en temperatuurregeling om de perfecte omstandigheden voor het rijpen van vlees te creëren. Het wordt algemeen beschouwd als de meest nauwkeurige (en duurste) manier om uw favoriete steak te dry-agen.
De tweede mogelijkheid om rundvlees te agen is het gebruik van een speciale dry age-zak in combinatie met een vacuüm-sealer. Wees u ervan bewust dat dry age-zakken (zoals Umai dry bags) geen gewone vacuümzakken zijn. Dry age zakken zijn speciaal ontworpen om vocht aan de binnenkant te onttrekken en het vlees toch perfect vacuüm te sealen.
Wat zijn de gevolgen van dry aging?
Het resultaat van een goede dry aged steak is aanzienlijk merkbaar in smaak en textuur. De smaak is toegenomen in 'beefyness' en is aardser en rijker dan een gewone biefstuk. Dit terwijl de textuur veel zachter is.
Bij dry aging moet u er rekening mee houden dat de buitenkant van de biefstuk droog en korstig wordt. Voordat u gaat grillen, kunt u het beste de hele buitenkorst met een scherp mes afsnijden. Bedenk daarbij dat u ongeveer 20-25% van uw steak gaat verliezen. Daarom raden wij altijd aan om dikkere steaks (1KG+) te laten rijpen in plaats van kleine steaks.
De tijd die nodig is om rundvlees droog te rijpen varieert naar gelang van de voorkeur. Hier bij OS Meatshop, houden we rekening met de volgende data:
21 - 30 dagen: toegenomen sappigheid en malsheid, samen met een evenwichtige dry aged smaak.
45 - 50 dagen: toegenomen sappigheid en malsheid, samen met een sterke dry aged smaak.
60+ dagen: verlies aan sappigheid en malsheid, samen met een zeer sterke dry aged smaak.
Wat is wet aging?
Wet aging is een iets nieuwere trend die steeds populairder wordt. In tegenstelling tot dry aging is het de bedoeling rundvlees te agen zonder het interne vocht aan het vlees te onttrekken. Daarom volstaan gewone vacuümzakken (in plaats van speciale dry age zakken) voor wet aging.
Het grootste voordeel van wet aging is dat er geen droge korst wordt gevormd aan de buitenkant van de steak. Met andere woorden, je behoudt al het vlees zonder dat je het hoeft te trimmen voor het grillen. Dit maakt het een zeer kosteneffectieve oplossing voor vleesliefhebbers om mee te experimenteren.
Houd er rekening mee dat wet aging geen drastische smaakveranderingen in uw biefstuk teweegbrengt als dry agen. Dit gezegd zijnde, is wet aging nog steeds een goede manier om de malsheid van uw biefstuk te verbeteren.
Voor wet aging vinden wij een termijn van 21 dagen over het algemeen een goede overweging.
Wat is dry brining?
Als laatste, maar daarom niet minder belangrijk, hebben we het proces van het dry brining (droog pekelen) van steaks. In tegenstelling tot de vorige methodes, zijn er geen vacuüm verzegelde zakken nodig voor dry brining. Je hebt eigenlijk maar twee componenten nodig: een koelkast en een flinke hoeveelheid zout!
Begin met het zouten van een biefstuk tussen4 uur tot 3 dagen voor het grillen en laat hem volledig onafgedekt in de koelkast liggen. Door het proces dat 'osmose' wordt genoemd, zal het zout eerst vocht aan de biefstuk onttrekken. Vervolgens zal het zout oplossen in het vocht en uiteindelijk weer in de biefstuk terechtkomen. Aan de binnenkant zal het gezouten vocht het bindweefsel afbreken. Jouw steak zal niet alleen veel malser zijn, maar ook de smaak zal sterk verbeteren. En als kers op de taart krijgt je steak een mooie donkerrode kleur!
Neem voor het dry brinen de volgende tijdstippen in acht:
4-12 uur: lichte verbetering van smaak, malsheid en sappigheid
24 uur: grote verbeteringen in smaak, malsheid en sappigheid
36-48 uur: grote verbeteringen in smaak, maar een beetje te uitgedroogd
Zoals je kan lezen, is onze gewenste tijd voor het dry brinen ongeveer 24 uur voor het grillen. Op dit punt bevinden de smaak, malsheid en sappigheid zich op een ideale verhouding. Als we de steaks 2-3 dagen voor het bereiden dry brinen, vinden we ze net iets te 'droog' naar onze smaak, en de textuur van de steak doet ons een beetje denken aan beef jerky. Voel je vrij om zelf te experimenteren!
Het eindoordeel
Bij OS Meatshop zijn we grote liefhebbers van het agen van vlees. Merk op dat elke methode zijn eigen unieke kenmerken heeft, en het is volledig aan jou om te experimenteren welke het beste werkt voor de ideale smaak, malsheid en sappigheid van de steak. Hoe dan ook, alle methodes zijn leuke ervaringen waarin je kan bijleren en tegelijkertijd genieten van heerlijk rundvlees. Geweldig toch?!