De Complete Wagyu-Koe Gids: alles wat je moet weten over Wagyu-koeien

Wagyu is een veelbesproken term die losjes staat voor het duurste rundvlees ter wereld. Maar hoe zit het met de koe waarvan het afkomstig is? Vraag een aantal fundamentele vragen over Wagyu en het zal zelfs de meest doorgewinterde eters ontgaan! Na het lezen van dit artikel heb je alle nodige weetjes over de Wagyu-koe onder de knie. Perfect om mee uit te halen tijdens jouw volgende barbecue-sessie!

Wat betekent Wagyu?

In het Japans betekent Wagyu "Japans Rund". Wa - betekent letterlijk Japans; en Gyu - betekent koe of rund. Dit gezegd zijnde, worden niet alle runderen uit Japan Wagyu genoemd. Het is geen overkoepelende term, maar het is eerder een aanduiding voor runderen met speciale genetische eigenschappen.

Rundvleeskenners kunnen Wagyu zelfs beschouwen als koninklijk rundvlees, en het als even luxueus beschouwen als kaviaar.

Wagyu-rundvlees is buitengewoon vet, mals en umami-rijk vlees dat het resultaat is van de speciale verzorging en voeding van de dieren en van de omgeving waarin zij worden gehouden. Wagyu staat bekend om zijn rijke marmering en kenmerkende smaak die echt, echt goed smaakt.

Wat maakt Wagyu zo speciaal?

Mensen zijn vaak nieuwsgierig naar wat dit rundvlees zo bijzonder maakt. De enorme hoeveelheid kennis, zorg en tijd die in deze beestjes steekt onderscheiden ze van de rest. Uit de vele leuke weetjes over Wagyu-runderen is er eentje die zeer belangrijk is: het vee wordt met klinische precisie gefokt.

Wagyu-koeien worden heel anders grootgebracht dan de meeste runderen. Het begint allemaal met zorgvuldige selectie en voeding. De grensverleggende gepassioneerde Wagyu-meesters leveren de meest buitengewone inspanningen die ooit door een veehouder zijn geleverd. De runderen worden maanden langer opgefokt dan andere commerciële runderen en worden goed doorvoed (voeding en voer blijven streng bewaakte kennis tussen boeren en topfokkers). De buitenwereld ervaart slechts één ding, en dat is de superioriteit van het resultaat.  

Wat houdt A5-indeling precies in?

Er is veel te doen over de beoordeling van Japans rundvlees. In begrijpelijke woorden betekent A5 uitzonderlijk goed! Maar laten we het eens van dichterbij bekijken. Het beoordelingssysteem voor rundvlees is alfanumeriek, wat betekent dat het bestaat uit een letter en een cijfer. De letter wordt gebruikt om de kwaliteit van het rendement aan te geven; in die zin betekent de letter het bruikbare vlees van het dier. A" is superieur; "B" is gemiddeld; en "C" is inferieur.

Het cijfer heeft meer betekenis dan de letter. Cijfers van 1 tot 5 worden gebruikt om de vleeskwaliteit aan te geven, gebaseerd op een aantal kenmerken, waaronder marmering. Het vlees met het hoogste cijfer heeft de hoogste en de beste marmering, dat wil zeggen een rijke, fijnkorrelige vetlaag die doorheen het spierweefsel is verspreid.

Maar marmering alleen telt niet voor de beoordeling. Andere factoren, zoals de kleur van het vlees, de kwaliteit van het vet, de gelijkmatige verdeling van het vet en de stevigheid en de textuur van het vlees spelen allemaal een rol. "5" betekent superieur; terwijl "3" betekent dat het net aan de normen voldoet. Wanneer u Wagyu A5 krijgt, krijgt u rundvlees van de hoogste kwaliteit ter wereld.

Wat zijn de bekendste soorten Wagyu-runderen?

De in 1944 opgestelde indeling deelt raszuivere Wagyu-runderen in vier rundertypes in:

• Japanese Black (Kuroge)
• Japanese Brown (Akage)
• Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku)
• Japanese Polled (Mukaku)

Hoewel al deze runderrassen op Japanse boerderijen kunnen worden aangetroffen, is het Japanese Black het meest dominante ras van ze allemaal. Meer dan 90% van alle Wagyu-runderen in de wereld wordt geclassificeerd als (hetzij gedeeltelijk) Japanese Black. Het ras wordt geproduceerd door meer dan 150 verschillende Wagyu-merken.

In tegenstelling tot de hierboven genoemde zijn de Japanese Shorthorn en de Japanese Polled alleen op Japanse bodem te vinden.

Australische Wagyu-runderen

Australië heeft de op één na grootste Wagyu-populatie, op de eerste plaats Japan. Volgens de statistieken is 18% van de Wagyu op Australische bodem volbloed, 12% raszuiver en 50% F1. Het heeft de grootste volbloed-Wagyu buiten Japan.

Amerikaanse Wagyu-runderen

De eerste Wagyu-runderen werden in 1976 in de V.S. ingevoerd; twee zwarte en twee rode stieren. Deze waren voornamelijk gekruist met inheemse Angus runderen. Later, in 1997, volgde een exportverbod door de Japanse regering. Aangezien de uitvoer van Japanse Wagyu-runderen naar de Verenigde Staten niet langer mogelijk was en de vraag bleef stijgen, schoten de rundvleesprijzen enorm omhoog. Wagyu is tot op de dag van vandaag zeer populair in de Verenigde Staten, en slechts een kleine 5000 raszuivere Wagyu-koeien worden op Amerikaanse bodem gehouden. 

Europese Wagyu-runderen

Niettegenstaande het feit dat de Wagyu-industrie in de jaren 2000 in Europa tot bloei kwam, is de sector hier nog steeds vrij gering. Hoewel de runderen in de verschillende landen in verschillende zuiverheids-graden worden geproduceerd, is de meerderheid gekruist. De nadruk op raszuivere Wagyu is echter door een kleine groep authentieke producenten intact gehouden.

Wagyu-runderen uit andere landen

Wagyu International onthult dat in bijna alle werelddelen Wagyu-runderen worden geproduceerd. Net als speciaal voedsel heeft het rundvlees van elk continent zijn eigen genuanceerde smaakprofielen en kwaliteiten. Dit gezegd zijnde, zullen de meeste Wagyu-kenners de Japanse variant nog steeds als de beste beschouwen.

Hoeveel kost een Wagyu koe?

De kosten van Wagyu-kalveren kunnen 40 keer hoger liggen dan die van gewone Amerikaanse of Europese runderen. De kosten van een volwassen Wagyu-koe kunnen oplopen tot meer dan 30.000 euro. Hoewel dat al een enorm bedrag lijkt, zijn de duurste runderen de Matsusaka Wagyu uit de Mie-regio. De reden daarvoor is dat rundvlees uitsluitend van vrouwelijke koeien wordt geproduceerd. Hou je vast... In 2002 werd een Matsusaka-koe verkocht voor maar liefst 340.000 euro.

Hoeveel kost Japans Wagyu rundvlees?

De prijs van de hoogste kwaliteit Wagyu bedraagt over het algemeen €250 of meer per kilo voor de beste stukken. Zeldzame soorten Wagyu (zoals Kobe Beef of Olive Wagyu) kosten over het algemeen meer dan €400 per kilo.

Marmering en schaarste zijn de belangrijkste redenen waarom de prijs waanzinnig hoog ligt. Strenge kwaliteitsmaatregelen en productie om de kwaliteit van het vlees te beschermen laten de prijzen echter ook enorm oplopen.

Slotsom

Goh! Het verhaal achter Wagyu-runderen is net zo interessant als het smaakpalet van het rundvlees. Als u ooit in een positie zou komen waarin u de aankoop van een Wagyu koe overweegt, zorg er dan voor dat u de standaardprijzen van de industrie volgt en dat u het alleen koopt van betrouwbare boerderijen. Als u gewoon van het rundvlees zelf wilt genieten, kijk dan eens naar onze Wagyu-collecties!