Runderhaas: Rundvlees gesneden met de geprezen malsheid
Mals en heerlijk, ossenhaas is het meest gewaardeerde deel van het rundvlees dat ook nog eens vrij duur is. Als liefhebber van rundvlees hebt u uw smaakpapillen misschien al geplaagd met de populairste deelstukken, steaks en rundvleesrecepten, maar hebt u zich ooit verdiept in de details ervan?
Als u van de smaken houdt, moet u ook de geheimen ontrafelen. En aangezien dit stuk vlees heerlijk is, is de informatie erover ook interessant. Dus, laten we beginnen te praten over de ossenhaas.
De portie of ossenhaas gesneden
De ossenhaas is de langwerpige spier (ook bekend als de psoas major) die zich uitstrekt langs het achterste deel van de ruggengraat, van het heupbeen tot de dertiende rib, vlak achter de nier. Omdat de spieren niet veel beweging krijgen, is dit het malsste deel van rundvlees. Het meest interessante aan ossenhaas is de inkapseling van kruimelig vet, ook wel niervet of niervet genoemd. U kunt het op dezelfde manier gebruiken als ander dierlijk vet.
Een zeer dunne, kleinere spier, psoas minor genaamd, loopt over de lengte van de ossenhaas. U kunt er de voorkeur aan geven deze te behouden of te verwijderen. Iliacus of de zijspier of vleugelspier blijft aan het andere uiteinde bestaan.
Kookgeheimen
Het bereiken van de perfecte gaarheid van deze biefstuk kan lastig zijn, maar is helemaal niet moeilijk. Bak de biefstuk snel op hoog vuur op een grill, zodat de buitenkant knapperig bruin wordt en de binnenkant sappig en medium rauw blijft (ook bekend als de Maillard-reactie). U kunt het ook in een gloeiend hete koekenpan op het fornuis bakken en het daarna in een oven van ongeveer 250 graden afbakken.
Als liefhebber van kruiden kunt u het minimaal houden met niet meer dan koosjer zout (fleur de sel) en versgemalen zwarte peper. U kunt hem desgewenst serveren met een pansaus van rode wijn of een boterachtige, zijdezachte béarnaise. Maar - naar onze mening - heeft een goede ossenhaasbiefstuk niet per se een verfijnde marinade of saus nodig. Laat het vlees voor zichzelf spreken en serveer het 'au naturel'!
Smaak
Je weet dat het een mager stuk is met weinig marmering (betekent weinig intramusculair vet). In culinaire termen, marmering geeft de smaak en vochtigheid aan een stuk rundvlees. Dat is de reden waarom ossenhaas, ondanks zijn populariteit, vaak niet genoemd wordt bij de smaakvolle stukken rundvlees. Het serveren van ossenhaas van biefstukken als Zagt Holstein of Japanse A5 Wagyu zal echter de gewenste smaak opwekken die men zoekt. Deze ossenhaasjes bevinden zich op het ultieme kruispunt tussen smaak en textuur.
Japanse A5 Wagyu ossenhaas (filet mignon)
Wij weten dat u als vleesliefhebber kwijlt bij de Japanse A5 Wagyu! Het is inderdaad iets dat uw smaakpapillen als geen ander in verrukking brengt. En de ossenhaas van Japanse A5 Wagyu is WOW net als elke andere Wagyu A5 portie.
Zoals u inmiddels wellicht hebt begrepen, is het vrij duur en velen beweren zelfs dat het qua malsheid niet te overtreffen is. Aangezien de Wagyu-koeien bekend staan om hun speciale omgeving en verzorging, komt het speciale mondgevoel ook van dit deel. Het is mals en mager. Wat het nog duurder maakt, is het beperkte aanbod. De vleesopbrengst kan zo klein zijn als 10 tot 12 pond totaal per dier. Het is duur voor geen onzin redenen.
Samen met de gewaardeerde malsheid heeft de filet een zoete smaak. De spier is meestal zittend zodat ze soepel is. Bij Wagyu, en vooral bij 100% volbloed Wagyu, heeft de ossenhaas of Filet Mignon een voortreffelijke marmering. Bijgevolg blijft u hunkeren naar een fluweelzachtere smaak dan ossenhaas van andere runderrassen. Probeer het zelf en u zult met minder geen genoegen meer nemen!
Slotconclusie
Voor velen wordt ossenhaas beschouwd als het beste deel van alle rundvlees. Met name ossenhaas van Japanse Wagyu A5 of Nederlandse Zagt Holstein is niet te prijzen. Woorden kunnen er geen recht aan doen. Voel gewoon de exquise kwaliteit en smaak en beslis zelf. Maar vergeet niet vooraf te reserveren, want de voorraden raken sneller uitgeput dan u denkt.